Le portrait : Paolo Saracco

Présentez-vous votre domaine. Quel rôle y tenez-vous ?

Le domaine s’étend sur 70 hectares autour de Castiglione Tinella, dans le Piémont (dans les Langhe, entre Turin et Gênes), au cœur de l’appellation Moscato d’Asti. Je représente la quatrième génération et nous sommes toujours aussi attachés ce vin unique qu’on y produit grâce au terroir et au climat. Nous sommes des vignerons, et pas des négociants, avec une douzaine de permanents, et trentaine de saisonniers en renfort. Je partage quant à moi mon temps entre les vignes et le chai (j’ai un diplôme d’œnologie), avec aussi un pied dans le commerce. La vinification est un moment très délicat car le moscato est très sensible à l’oxydation. Nous travaillons en cuves inox à température contrôlée mais et il faut rester extrêmement vigilant si on ne veut pas gâcher les délicats arôme du vin.

Présentez-nous votre Moscato d’Asti

L’appellation Moscato d’Asti parle de « vin doux pétillant » ce qui n’est pas faux bien sûr mais un peu réducteur, voire trompeur. Je cherche dans mon vin le meilleur équilibre entre la fraîcheur, l’acidité et la concentration aromatique. Le sucre n’est qu’un élément de cet équilibre unique mais il est nécessaire car avec moins de sucre le vin s’appauvrit et avec plus de sucre il devient écœurant. Ce vin n’a pas besoin d’évoluer, il doit même être bu dans sa jeunesse car il faut lui conserver ses arômes primaires. Dans les Langhe, on le boit traditionnellement au dessert, sur un gâteau à la noisette. Mais il est très populaire à l’étranger sur des plats aussi divers que la pizza ou la cuisine mexicaine. Pour ma part, c’est encore avec des pêches blanches que je le préfère, en été. Je l’aime très frais, à 6 ou 7 degrés, et je n’hésite pas à « frapper » la bouteille à la glace pour éviter que le vin ne remonte trop vite en température.