1) Présentez-nous votre domaine. Quel rôle y tenez-vous ?
Je suis cidriculteur depuis cinq ans à Cambremer dans le Pays d’Auge en Normandie. Je suis installé sur la ferme de mes grands-parents qui étaient éleveurs et qui vendaient leurs pommes à un producteur de Calvados. Aujourd’hui le domaine s’étend sur 12 hectares, en plusieurs parcelles. Les vergers sont « complantés » c’est-à-dire que plusieurs variétés de pommiers cohabitent sur une même parcelle, avec toutefois une variété dominante. Le terroir de la parcelle a également beaucoup d’influence sur la cuvée : sol, sous-sol, exposition, capacité à retenir l’eau tout en évacuant l’excédent. Le Pays d’Auge doit sa réputation à ses coteaux qui régulent en douceur la pluviométrie normande idéale pour le pommier. Je fais un peu tout au domaine, depuis le verger jusqu’à la cave et la commercialisation, avec évidemment de l’aide en saison car la récolte est majoritairement manuelle, et je ne pourrais pas cueillir tout seul 60 tonnes de pommes…
2) Présentez-nous votre cuvée « Jurassique »
J’aime beaucoup cette parcelle calcaire, en pente et exposée plein sud. Le sol très mince au sommet, et plus gras au bas de la parcelle, donne des arbres complètement différents même si les variétés sont les mêmes. La pomme dominante ici est la Calard, une pomme douce-amère qui donne un cidre rond, et pourtant tout en finesse, en fraîcheur et en tension. Je l’aime à l’apéro ou à table sur un poisson ou une volaille. Le poulet Vallée d’Auge par exemple (avec une sauce à la crème et aux champignons, NdlR) fonctionne très bien avec Jurassique mais on pourrait aussi le servir sur des fromages de la région.
3) Pouvez-vous partager un souvenir personnel autour du vin et de la gastronomie ?
J’ai failli devenir vigneron et je reste très proche du monde du vin. J’ai par exemple un souvenir merveilleux de langoustines au naturel avec un vin de macération (ou « vin orange », vin blanc élevé trente jours comme un vin rouge en faisant macérer les peaux des raisins NdlR) de chez Jérôme Bretaudeau. Sur les mêmes langoustines je pourrais aussi imaginer un bel accord avec un poiré, ou un cidre peu amer.
4) Quels sont vos projets pour 2022 ?
Ma gamme actuelle s’est construite autour des parcelles ; j’aimerais en lancer une nouvelle plus « créative », en collaboration avec des amis cidriculteurs ou vignerons, qui fasse appel à d’autres procédés comme la co-fermentation. Une première cuvée verra le jour en 2022, qui mettra à l’honneur le pineau d’Aunis. Je pense que le cidre peut – et doit – dépasser son cadre historique et même régional : comme la bière il y a quelques années déjà, le cidre trouve de nos jours un nouveau public, curieux et sans a priori. Le cidre se prête à une multiplicité d’usages et de moments, sans code ni langage convenu, qui met le fruit devant l’alcool. Il faut juste « faire bon » et se frayer un chemin jusqu’au consommateur via les sommeliers et les cavistes ; mais le potentiel est impressionnant !
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