La recette : tartare de veau menthe-écorces de cédrat

Préparation pour 6 personnes

Matériel

un cul-de-poule

Ingrédients

500g de veau corse (ou de boeuf)

2 tranches de voleta épaisses 100g de tome fumée de Sartène (ou de parmesan)

1,5 échalote

1 botte de menthe

40g d’écorces de cédrat (ou de citron)

4 cuillerées à soupe de d’huile d’olive

1,5 cuillerée à soupe de jus de citron

Sel, poivre noir

Hacher très finement la menthe et l’échalote. Tailler en brunoise la vuletta, la tomme, le cédrat. Tailler le veau au couteau en morceaux assez petits, de la taille d’une coquillette. Dans un cul-de-poule, mélanger tous ces ingrédients, y incorporer l’huile d’olive, le jus de citron, du sel et du poivre. Ne pas hésiter à ajouter de l’huile si votre fromage ou votre viande boivent tout. Le mélange doit être glissant sur votre cuillère et d’aspect brillant. Mettre ce mélange au frais, et laisser tous les éléments aromatiques se diffuser pendant 15 minutes. Remuer et dresser de jolies quenelles ou de belles assiettes.

Note. Ce plat a été pensé pour sublimer de vieux blancs issus de cépage vermentino. Lorsque vous cherchez à nuancer ce type de vin, vous y trouverez des notes fraiches, fumées, matures, salines, acidulées. C’est toute cette gamme que vous retrouverez dans ce plat d’une grande complexité. Vous pouvez, quand c’est la saison, ajouter les fèves crues tout simplement. Et si vous aimez le croquant sur les plats, des finuchjetti concassés finement.

A boire. Un domaine Gentile, blanc, de huit à dix ans.